Tef neboli milička - injera a jiné recepty

[Ivana]

Injera - etiopské národní jídlo
Injera vypadá jako palačinky, ale pro etiopany je velmi nesprávné je tak nazývat. Injera je číslo jedna mezi hlavními potravinami v Etiopii. Podobá se chlebu vyrobenému z kvašeného těsta. Ingera se připravuje z obilných zrn, které jsou známé pod názvem tef nebo teff. V Etiopii existují různé formy tefu. Tef patří mezi trávy rodu milička Eragrostis neboli lovegrass. Tef roste v mnoha oblastech, na pěstování není jednoduchou plodinou, problém je zejména ohýbání stonků pod tíhou zrn.
Tef je pokládán za nutriční zázrak. Přímo na zrnech jsou symbiotické kvasinky, stejně jako na vinných hroznech, takže se při originální přípravě ingera žádné kvasinky do těsta nemusí nepřidávat (poznámka: to platí v Etiopii, u nás to platit nemusí, záleží na tom, zdali se příslušný druh kvasinek vyskytuje i u nás).
Zrna tefu jsou rozemleta na mouku a zpracována na těsto. Těsto se nechá stát aby se kvasinky mohly stát aktivními. Když je těsto připraveno, nalije se na velký plochý plát a nechá se upravit teplem. Tento proces je mnohem těžší, než to zní a doporučuje se injeru kupovat na etiopském trhu nebo v restauracích. Ujistěte se, že tef nebyl nahrazen jinými druhy zrn.
Recept z pravého tefu
* 3/4 šálku jemně mletého tefu
* 3 1/2 šálku vody
* sůl
* slunečnicový nebo jiný rostlinný olej
1. Smíchejte mletý teff s 3 1/2 šálky vody a nechte stát v misce zakryté utěrkou, při pokojové teplotě, dokud se neobjeví bublinky a je jasné že těsto kvasí. To může trvat asi 3 dny. Zkvašená směs by měla být konzistence palačinkového těsta.
2. Přimíchejte sůl, jen tak aby byla sotva poznatelná slaná chuť.
3. Lehce potřete olejem co největší pánev. Zahřejte na střední teplotu. Dále se postupuje jako u běžných palačinek. Nalijte těsto na pánev. Asi 1/4 šálku těsta bude stačit na 8-palcovou pánev. Doporučená je klasická francouzská metoda pro velmi tenké palačinky (crepes). Injera by neměla být tak tenká jako papír, jako u crepes, ale zase má být tenčí než lívanec. Měla by být asi 1/3 palce tlustá.
4. Připravujte krátce, dokud se okraje nezačnou zvedat z pánve. Vyjměte a nechte vychladnout.
Pro 10 - 12 kusů injera.
Recept bez tefu
* 3 šálky samokvasící mouky (Self-Rising Flour)
* 1/2 šálku celozrnné mouky
* 1/2 šálku kukuřičné mouky nebo masa harina
* 1 lžíce aktivních sušených kvasnic
* 3 1/2 šálku teplé vody
Necháme ve velké míse hodinu nebo déle, až těsto začne nabývat a stává se natahovací. To může být asi 3-6 hodin. Až je hotovo, pokud se na dně usadila tekutina těsto zamíchejte. Pak ušleháme v mixéru, po dávkách 2 šálky těsta a na zředění 1/2 - 3/4 šálku vody. Připravujte ve vhodné pánvi bez oleje rozpálené střední teplotu. Použijte 1/2 hrnku těsta na injeru pro 12-palcovou pánev nebo 1/3 šálku těsta pro 10-palcovou pánev.
Pro více autentické injera přidejte 1/2 šálku mouky teff a snižte podíl celozrnné mouky na 1/4 šálku.
K přípravě
Nalijeme těsto na rozpálenou pánev krouživým pohybem a rychle těstíčko rozlijeme aby bylo co nejtenčí. Těsto by nemělo být tlustší než 1/8palce. Neotáčíme. Injera je připravovaná prostřednictvím bubliny, která se objeví uprostřed v horní části. Položíme každou injeru na čistý ručník na minutu nebo dvě, pak přemístíme do přikryté misky aby zůstaly teplé. Hotové injera budou silnější než crepes, ale tenčí než lívanec.
Servírování
Servírujeme několik překrývajících se injera na talíři a doprostřed něco dušeného (kořeněné fazole nebo dušená masa, vegetariánské kari). Pro etiopské jídlo platí čím pálivější, tím lepší. Nebo položíme jednu injera na každý talíř a naběračka dáme porci dušeného pokrmu. Dejte pro každou osobu na vrchol tři nebo více injera, stočené do ruličky nebo poskládané na čtvrtiny pro nabírání dušeného pokrmu Spočítal jsem, že pokud uděláte 15 12-palcové injery, každá z nich má asi 120 kalorií. Pro přípravu dušených směsí podávaných s injerou se často používá směs berbera.

Zdroj: Injera - Ethiopian national dish

[Ivana]