Ume "ocet" a nakládání

[Ivana]

Ume ocet není ocet, vzniká při nakládání plodů, které se označují jako "ume švestky" nebo "meruňka ume" (obojí je správně, neboť ume neboli umeboshi je rod Prunus.
Nemáte někdo recept jak přesně se to dělá? Hledala jsem na netu, zatím jsem nic nenašla.

[Ivana]

Tak jsem konečně našla recept:
Umeboši
Přísady
1. Polozralé plody ume (Prunus mume, 1kg (mějte na paměti, že syrové ume se nedají příliš dlouho skladovat)
2. Sůl, 200g (používáme přírodní mořskou sůl, je-li to možné)
3. Akajiso/Akashiso, 100g (také známá jako "červená Perilla" - rostlina Perilla frutescens)

Začněme:

* Připravte skleněnou nádobu, ponořte do vařící vody a důkladně vysušte.
* Umyjte ume, opatrně aby nedošlo k poškození slupky.
* Odstraňte nožem všechny stopky.
* Nechte ume ve vodě jednu noc.
* Vyjměte a pečlivě osušte (jakákoliv zbývající voda způsobí později plíseň).
* Navrstvěte tenkou vrstvou soli na dno připravené nádoby.
* Na ní dejte vrstvu ume, pokračujte a vrstvou soli a tak dál až dojdou ume. V každé další vrstvě zvyšujte množství soli. Zkuste pracovat tak, aby na poslední vrstvu zbyla asi jedna třetina soli.
* Zbývající sůl dejte na poslední vrstvu ume.
* Dejte ploché víko (nejlépe keramické) na horní vrstvu soli a zatižte víko (dvojnásobek váhy ume, kterou jste použili je správně).
* Zabalte nádobu do průsvitného plastu (kuchyňské fólie) a nechte na chladném, dobře větraném místě.
* Jednou denně nádobou zatřeste.
* Po třech až pěti dnech byste měli vidět kapalinu přetékající přes víko. Pokud ano, zvyšte hmotnost zátěže o polovinu. Pokud nic nevytéká, pak jste nedali dost soli nebo první zátěž nebyla dost těžká.
* Jakmile se kapalina objevila, odeberte jí polovinu. Tato kapalina je bílý ume ocet, bude použit později a tak ji schovejte v chladničce.
* Skladujte nádobu znovu další týden nebo dva.
* Umyjte akajiso listí a vysušte je.
* Připravte množství soli ve výši asi 20% akajiso hmotnosti.
* Vložte listy do mísy, posypeme polovinou soli a silně promačkávejte v ruce až vznikne šťáva. Udělejte to dvakrát, pokaždé šťávu odlijte.
* Nalijte část bílého ume octa na akajiso listy a protřepejte. Ten by měl změnit barvu na jasně šarlatovou.
* Nalijte akajiso listy a (nyní červený) ume ocet na ume a jemně protřepejte nádobu, aby se barva rovnoměrně rozšířila napříč všemi ume.
* Nasaďte víko zpět na ume a dejte na něj zátěž o hmotnosti asi poloviny jako ume.
* Nádobu skladujte. Pokud se ume nebo akajiso objeví nad kapalinou v nádobě, nalíjte více bílého ume octa, dokud není všechno překryto.
* Pokud najdete plíseň, zlehka ji vyjměte a přidejte další bílý ume ocet nebo některé shouchuu (bramborový likér; v nouzi skoro neochucený bílý alkohol).
* Nechte další týden nebo dva. Mimochodem doufám, že jste si vybrali slunné období roku, protože teď se dostáváme k piplavé práci a budete potřebovat čtyři pěkné dny v řadě za sebou.
* Na ráno prvního dne dejte ume do plochého bambusového koše (pokud je nemáte, použijte cokoliv, čím projde kapalina jako je mělké síto) a nechte na slunci. Pokryjte nádobu obsahující kapalinu z ume plastovou fólií a dejte na slunce (pokud nemáte transparentní nádob, tento krok vynechte). Obraťte ume jednou za den. Za soumraku vraťte ume do nádoby a znovu uložte.
* Na druhý den proveďte to samé s ume jako první den, ale tentokrát je nechte přes noc venku. Přelijte kapalinu do vhodné nádoby a dejte ji do lednice.
* Na třetí den opakujte. Opět platí, že ume nechte vyndané přes noc.
* Čtvrtý den vstaňte před východem slunce a dejte ume do dezinfikované sklenice pro uchovávání. Vyjměte akajiso z kapaliny, vymačkejte a umístěte na horní vrstvu ume ve sklenici. Můžete přidat část kapaliny na tomto místě nebo ne, je to na vás.
* Uschovejte v pevně zavíčkované sklenici na chladném a tmavém místě.

Když budete mít chuť na nakládané švestky, otevřete sklenici, vezměte kolik chcete, přikryjte víkem a uložte je znovu. Vydrží tak dlouho, jak dlouho se vyhnete plísni.

Zdroj: Kuro
Obrázky
Video

[Ivana]

Další recepty ume (anglicky)
Video umeshu a ume sirup