Biozahrada

Po rychlokvašených okurkách se můžu utlouct ale musím si je udělat sám, málokteré jiné mi chutnají.

Můj recept:
Vybrat mírně přerostlé nakládačky, čerstvé, nezavadlé. Když se jich do klasické lahve na okurky 3,5 litru vejde přibližně 6 až 8, je to ta správná velikost.
Větší okurky mají silnější slupku a vevnitř se dělají dutiny. To z hlediska chuti není problém ale když se do ní zakousnete tak pochopíte. Každou okurku cca 3x píchnout vidličkou (to je očkování) a pak nechat pár hodin ve studené vodě. Okurky s následujícími přísadami naskládat do sklenice:

1 svazek kopru
3 bobkové listy
3 kuličky nového koření
špetka kmínu
2 cibule nakrájené na kolečka

Výše uvedené přísady vřele doporučuji kvůli vůni ale šlo by to určitě i bez nich. Mnohem důležitější je nálev:
na 2 litry vody 4 lžičky soli a jedna lžička cukru.
Převařit a okurky přelít tímto horkým (tak že v něm udržíte ruku) roztokem.
A úplně nejdůležitější je aby okurky byly neustále pod hladinou. Nejjednodušší je zatížit je malým kouskem prkénka a na něj položit kámen. Již druhý den by se měl nálev lehce zakalit a příjemně vonět. Na hladině se vytváří nepěkný šlem který ale není třeba odstraňovat pokud se na něm neobjeví stopy plísně. Při pokojové teplotě je za cca 5 dní hotovo.

Jak je děláte Vy ? Sice jsem velkým příznivcem česneku ale na rozdíl od mnoha jiných ho do nálevu nedávám. Nevím proč to dělaj. Kvasnému procesu česnek určitě nepomůže a pokud se podaří okurky zatížit tak aby zůstaly pod hladinou, s trvanlivostí taky není problém.

Tenhle recept se mi moc líbí, do toho letos určitě jdu. Ve všech ostatních receptech, které se mi zatím dostaly do ruky, bylo révové listí (které nemám).

Viděla jsem i recept s listím černého rybízu. Kdysi jsem je zkoušela, zkusím recept vyhrabat.

Dneska je to šest dní co jsem je naskládal do flašky. Sůl doma nemáme, tak jsem dal himalájskou, cukr taky ne, tak jsem dal trochu sušené třtinové šťávy. A je to dobré. Možná jsem to ale trochu přehnal s kmínem.
A co teď? Než je všechny sežeru mám je dát do chladu, nebo nechat na stole?

Myslím že můžeš obojí. Záleží na tom za jak dlouho je sníte. Jakmile se ti začne dělat na povrchu nějaký hnusný povlak a začne to smrdět tak urychleně spotřebovat nebo opláchnout a udělat nový nálev. Poté se to dá i sterilovat, ale lepší je to sterilovat ještě než se začnou kazit.

Okurky podle Jiřiny Šejbalové
Oprat, v poslední vodě se dají nechat přes noc. Pak odkrojit konečky a propíchat. 3-4 velké hlavy česneku oloupat, stroužky překrojit napůl. Do 5 l láhve naskládat nastojato a natěsno, mezi ně česnek, přikrývat listy vína a višní a koprovou natí. Zalít vychladlým nálevem aby byly potopené, zatížit, zavázat. Nálev se zakalí, za 2-3 dny jsou hotové. Nevydrží příliš dlouho.
Nálev:
celý pepř
semínka hořčice
3-4 hřebíčky
1-2 bobkové listy
hodně soli (ale podle chuti)

Rychlokvašky - variace
Kolečka cibule, křenu, mrkve a celeru, česnek. Koprová, celerová, petrželová, estragonová, libečková, saturejková nať, listy dubu, černého rybízu, višně, vinné révy, máty peprné.
Koření do nálevu: pepř, hřebíček, bobkový list, nové koření, sušené čili papričky, semínka hořčice, jalovec, celý koriandr, zázvor, badyán, kardamom
Variace nálevu: Deko, Pikanta, Nova a jiné hotové přípravky se dají použít
Základní nálev na 1 litr vody:
20 g cukru
30 g soli
5 g kyseliny vinné

Snědí se hned. Jsou dobré. Jdu dělat další flašku.

Sůl doma nemáme, tak jsem dal himalájskou

O himalajské soli už jsem něco zaslechl, prý je to dobrá věc.
To ji používáte místo kuchyňské NaCl s jódem, když píšeš že sůl doma nemáte ?
Nechceš nám o ní napsat něco víc ?

Nechci. Mám noťas v servisu a připojuju se sem zkrzevá takový vrak, že jsem rád že můžu alespoň číst. Musím si jednou rukou držet displej v poloze ve které alespoň něco ukazuje. Ale ten tvůj recept sklidil úspěch.

Jo. NaCl nepoužíváme. Jednou jsem viděl v televizi jak chodili s kamerou po ulici a ptali se lidí na názor na skutečnost, že při kontrolách pražských restaurací bylo zjištěno že do připravovaných jídel běžně přidávají chlorid sodný. Reakce dotazovaných byly úžasné.