Mléčné kvašení (kysané zelí a další)

[Ivana]

Tak jsem to prověřila a zdá se, že se mi to povedlo. Vůně i chuť kysaného zelí.
Možná to bylo tím, že jsem to naočkovala šťávou z kysaného zelí - na to co lítá ve vzduchu se už dneska nedá spolehnout.

[Ivana]

Bobku, máš pravdu v tom, že to velmi rychle ztrácí chuť. Hlavně tam, kde to není ponořené ve šťávě, což je horní část sklenice (a přitom tam té šťávy bylo tolik, že vytékala horem). Myslím, že klasické kysané zelí by mělo být ve šťávě ponořené.

[kořenářka]

Možná je to trochu barbarské. Každoročně nakládáme na podzim cca 30kg zelí do kameninového zeláku. Drážka pod víkem musí být plná převařené vody a je pravda, že zelí musí být uvnitř ponořené v láku. V kuchyni je do 6 týdnů hotové. Pak ho sterilujeme. Odpadá čištění a odebírání zvětralého zelí. A taky by bylo čím dál víc kyselé, kvašení ukončíme, když je akorát.
Zdraví Mlýnec

[bobek]

Co rozumíš pod tím barbarstvím ? Že ukončíš kvašení sterilováním asi, že ? Hm, tím se určitě zbavíš spousty bioaktivích látek. Neví o tom problému někdo víc ?

[yaw]

Když jsem ještě nakládal zelí do kameninového zeláku (ca 20 litrů), nechávali jsme v něm zelí dokud se nesnědlo. Je pravda, že zelák byl uložen v krásném studeném sklepu, částečně vykutaném ve skále. Zelí bylo zakryto bukovými prkénky, zatíženými největším a nejtěžším placákem, který prošel horním otvorem a bylo neustále potopené. Vodu ve vodním uzávěru bylo nutné pořád kontrolovat a případně doplňovat. Zelí nám takhle vydrželo dokud se opravdu nesnědlo.
P.S. pro zatížení je opravdu nejlepší používat prkénka jen z buku, protože buk je relativně příjemně aromatický a málo barví (např. proti dubu - ten ne!, jehličnany také raději ne)

Yaw

[Danka]

Zelí nakládáme už jen do desetilitrového zeláku a v pohodě vydrží do března (pokud nezmizí). Řekla bych, že čím větší nádoba, tím lepší: kvasinky nejsou tolik vystaveny teplotním výkyvům, takže vyhrávají ty správné, pilné, chutné... Neúspěch se zelím zatím nemám, ale s novým zakládáním kvásku nebo s kvašením zeleniny to někdy neklapne. Myslím, že se holt nestihne uchytit správná kvasinka a konkurující odolnější potvůrky zabrání rozjetí kvašení. Pro ušlechtilé kmeny je dobré zatopit, případně použít zákvas ze zeleniny, rychlokvašek nebo vařící vodou spařeného zelí. Ve čtyřlitrové láhvi se dá zelenina zachránit, co bych dělala se zelím, nevím.
Nakládáte zeleninu? Jakou? Dělám mrkev, petržel, vodnici, kedlubny, cibuli v poměru co dům dá, vše nakrájeno na kousky, aby se to dalo vzít do ruky.
Zdravím, Dana

[Vipetka]

Našla jsem na netu tento výborný recept na kvašenou zeleninu:
http://www.recepty.cz/recept/bulharska- ... nina-16574

a musím říct, že je výborná! Už jíme druhou láhev.