Jablečná pálenka - kalvados

[yaw]

Letní odrůdy jablek, to žádný recept pro velkozpracování neznám, asi hodit na kompost. Podzimní odrůdy nadrtit, dát do sudu vykvasit a nechat vypálit. Budeš mít dostatek lihu na tinktury a hlavně budeš vědět z čeho ten líh je . Výtěžnost ca 7 až 10 % (ze 100l kvasu je 7 až 10 l asi 60% alkoholu, záleží na obsahu cukru). Oficiální cena za vypálení je ca 270 kč za litr 100% lihu (podle pálenice).
Yaw

[Ivana]

To mě samozřejmě taky napadlo a v budoucnu to uděláme. Letní vykvasit nejdou?

[yaw]

Zkvasit lze vpodstatě cokoliv. množství vzniklého etanolu je závislé na množství cukru, který vstoupí do kvasného procesu. Jestli máš hodně sladká jablka, tak založ kvas. Ale asi bych si nechal nejdřív někde zjistit jejich cukernatost. Ochutnáním se to dost těžko zjistí. Například ze mně známých odrůd má největší obsah cukru boskopské jablko, někdy se mu také krajově říká kožené. Do toho když kousneš, tak první dojem je, že je dost kyselé a přesto...
Yaw

[yaw]

Opravuji výtěžnost jablečného kvasu
V knížce Domácí výroba lihovin od autorek HelgeSchmicklová & Bettina Malleová (2004 nakladatelství Beta)
se uvádí na str.32 předpokládaná koncentrace etanolu u jablek a hrušek 5 - 6 (%obj.)
Pro zájemce doporučuji prostudovat, je to po delší době novější publikace na dané téma. Do té doby se zde jen vydávaly reedice meziválečných publikací.
Jinak zajímavá fora k tomuto způsobu zpracování ovoce jsou:
anglicky (hodně dobré - celý svět)
http://www.homedistiller.org/
http://www.artisan-distiller.net/phpBB3/

německy (hodně dobré - německý svět)
http://www.schnapsbrennen.at/rezepte.php

česky
http://www.zahrada.cz/forum/zpracovani- ... troj-0019/
..... to je ale dost slabé.

Yaw

[bobek]

Kamarád mne včera požádal abych mu z dubového špalku naštípal třísky cca 1x1 cm, aby je bylo možné strčit do lahve. Měl totiž možnost někde ochutnat kalvados z lahve ve které se takto několik let macerovalo dubové dřevo a byl zcela nadšen tím jakou to pak mělo chuť. Ideální by samozřejmě bylo dát kalvados do dubového sudu ale v malém se to údajně dá udělat takhle. Máte s tím někdo zkušenost ? Výsledky našeho pokusu oznámím během několika málo let

[yaw]

Ahoj Bobku,
potvrzuji zkušenost tvého kamaráda, sám to taky provozuji.
Já jsem po vícero zkušenostech dospěl k dubu, který byl k nám importován z Ameriky - Quercus rubra L. (dub červený). Pozná se podle toho, že má až 3x vetší listy než dub letní/zimní a proti těmto dubům taky hladkou kůru. Slovo rubra do jeho názvu dostal podle načervenalého dřeva, které dává pálence zajímavou načervenalou barvu. Samozřejmě pokud v okolí neroste, můžeš použít jakýkoliv dub.
Nejjednodušší "zaškolení" pálenky dělám tak, že nahobluju el. hoblíkem silnější hobliny, dám je do větší plechovky a fouknu na to horkovzdušnou pistolí, aby trochu zhnědly. Tím se dodá aroma vypáleného sudu. Taky se mohou zabalit do alobalu a dát do krbu když už se přestane přikládat. Pak je nasypu do třílitrové "twist-off" sklenice a zaliji pálenkou. Po dvou měsících to chytí krásnou zlatavočervenou barvu, vůni po kouři a mírně nahořklou chuť s dubovým aroma. Samozřejmě se to může nechat zrát i 12 let , to záleží na pevné vůli .
Další dochucení se může udělat, když ještě přidáš do Twist-off sklenice trochu křížal z nějakého aromatického jablka (Matčino). Někdo přidává i trochu Portského nebo Sherry, ale tady pozor tak 2 až 3 %.
Obecně platí, že při dochucování pálenky se nemá nic moc přehánět, že by to měla stále zůstat jablečná pálenka.
Mnoho úspěchů přeje Yaw

[bobek]

Díky za užitečné podněty Dub červený u nás roste taky, akorát bych se musel spokojit s nějakou suchou větví. Ale to by snad neměl být problém, že.

[yaw]

No lepší je dřevo ze kmenu. Domluv se s hajným, ať ti ukáže nějakého chcípáka, který překáží v lese. S motorovou pilou je to na 10 minut a máš zásoby pro tento účel na 10 let. Ono se většinou těmto dubům u nás moc nedaří, takže to jsou kmínky do průměru 10 cm. Evt. ti můžu nějaký špalík přenechat. Kyril mně "nadělil" v roce 2008 ca 2 kubíky.
Ještě jsem zapoměl poznamenat proč používám Twist-off sklenice. Vyndavají se znich lépe ty použité hobliny než z lahví a potom ne každý musí vědět co pije, resp. jak se to dá zařídit. Svět si přeje být klamán a taková story o jablkovici vyzrálé v sudu ....
Yaw

[yaw]

Na základě diskuze ne foru Zahrada.cz opravuji svůj názor na využítí letních jablek. Pod tématem Tabulka na správné změření kvasu je úspěšný návod na "racionální zintegrování" letních jablek
pro opravdu dlouhodobé uskladnění
Yaw

Tabulka na správné změření kvasu host - xxx.xxx.79.166 (?), 16.11.2010 17:42
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)
Letos se švestky neurodily, a protože jsem nevěděl jestli jich aspoň sud udělám, šel jsem letos poprvé do jablek - letních, které nikdo nechtěl a skončily by v popelnici. Riskl jsem následující postup: Každý den jsem zašel pod jabloň a nasbíral kýbl jablek dobrých a kýbl špatných. Špátná do popelnice, ty dobrá jsem vzal, odstopkoval, a ručně nožem překrojil na čtvrtky, nebo půlky a házel do plastového 120l sudu. Bez vody. Každý den jsem takhle přidal asi kýbl někdy dva. Do sudu jsem přidal asi půlkilo starého medu, rozpuštěného v mikrovlnce a na základě zdejších rad kilo cukru pro začátek - bál sem se že mač zkysne. Do švestek cukr nedávám.. Bylo s tím plno práce, ale říkal jsem si zkusím, uvidím. Když byl sud plný, stejným způsobem jsem naplnil ještě jeden. Mezitím jsem v prvním pozoroval, že dole se vytváří tekutina a obsah začal bezproblémů kvasit. Stejně druhý. Sudy mám uzavřené potravinářskou fólií a přetažené gumičkou od tepláků, abych do nich viděl. Postupně se konzistence v sudech stala kašovitou až zhruba po 10týdnech (přesně sem to nekontroloval) na prvním sudu nahoře zcela vystoupla kapalina a začal se dělat potah křísu. To už sem volal do pálenice a objednával se. Druhý sud totéž po týdnu, ale to už se jelo do pálenice. Ještě den před cestou jsem z jednoho sudu nabral do hrníčku decku, dal to na kamna, přivedl k varu a zapáli. Hořelo to slibně a celkem dlouho. Samozřejmě objem kvasu ze dvou 120l nebyl 240l ale podle počítadla na vývěvě ho bylo 149l. (pokrájená jabka zabírají vetší objem, pak objem klesá rozpadem na kaši)Konzistence jako dětská přesnídávka, vývěva si pěkně zamakala, ale nacucla to. K mému překvapení jsem si za 2hodiny odvezl 18l 66% voňavé jablíčkovice, kde na první čuchnutí k flašce poznáte že je to z jablek. Bez míchání, bez speciálních kvasinek. Vyhodil sem jen tu křísovou hladinku, kterou jsem stáhl hadičkou jako víno. Asi jsem měl štěstí.

[sklenka]

Vida vida, a nám to hnije pod stromem.
Ad ochucení: mám vyzkoušené křížaly (z Matčina) a je to vážně dobré, krásná barva, je z toho pak takový dámský pití, dost to zesládne. Jako pokus doporučuju testnout i jiné druhy sušeného ovoce - předloni jsme zkoušeli takový mix, co jsme doma měli, hlavně křížaly z hrušek, švestek, jablek, taky nějaký třešně v tom byly - no, kořalka už není, návštěvy ji vysosaly.
Pila jsem i jabkovici přelitou přes aronii - zajímavá chuť i barva. No a přes čerstvý višně - super griotka. To už je ale od kalvadosu hodně daleko.