Solanin a tomatin v bramborách a rajčatech

[Ivana]

Za základní a spolehlivý zdroj považuji Glykoalkaloidy u brambor a ostatních komodit (pdf). Níže je výtah.

Steroidní glykoalkaloidy
* Alkaloidy obsažené v bramboru bývají často uváděny pod společným názvem solanin, který však není jednou látkou, ale označuje se tak skupina velmi příbuzných glykoalkaloidů. Těchto sloučenin je známo přes 20, z toho 10 bylo zjištěno v bramboru.

Otravy a toxicita
* Toxický účinek steriodních glykoalkaloidů spočívá v inhibici cholinesterasy a ochromení nervové soustavy, dále ovlivňují činnost trávicího systému a celkový metabolismus.
* Tomatin je podle výsledků testů na zvířatech o něco mírnější než alkaloidy brambor.
* U člověka se otrava projevuje zvracením, průjmem, břišními bolestmi a také neurologickými symptomy – neklidem, blouzněním, otupěním nebo halucinacemi. Další pozorované příznaky byly např. horečka, rychlý, ale slabý puls, obtížný zrychlený dech, nízký krevní tlak, změny pokožky a poruchy vidění.
* Příznaky nemoci byly vyvolány požitím hlíz bramboru s obsahem glykoalkaloidů nad 40 mg na 100 gramů
* Toxicita alkaloidů klesá v kyselém prostředí, vysoká je v prostředí zásaditém.
* Smrtelná dávka pro člověka se odhaduje mezi 3 až 6 mg na jeden kilogram tělesné hmotnosti
* Poslední smrtelný případ otravy byl popsán v r. 1951 v Německu u dvouletého dítěte (dívky), po 13 dnech od konzumace plodů bramboru.
* V literatuře se uvádí asi 30 popsaných smrtelných otrav po požití brambor s vysokým obsahem glykoalkaloidů
* Limity v České republice pro glykoalkaloidy v bramborách (suma α-solaninu a α-chaconinu) jsou označeny jako „přípustné množství“ a činí 200 mg v 1 kg hlíz (myšleno neloupaných hlíz).

Baklažán, lilek vejcoplodý Solanum melongena
* V mladém stavu před vyvinutím semen obsahuje v závislosti na odrůdě a podmínkách kultivace 3 až 15 mg steroidních glykoalkaloidů v 1 kg. Zralejší plody mají vyšší obsah alkaloidů, ten se také zvyšuje při mechanickém poškození.
Nezralá rajčata Lycopersicon esculentum
* Převládajícími glykosalkaloidy jsou α-tomatin a α-solanin.
* Obsah solaninu v zelených rajských jablkách se pohyboval od 30 do 150 mg na kilogram. V červených plodech jsou podlimitní koncentrace.
* Obsah tomatinu v zelených rajčatech těsně po sklizni se pohybuje v koncentracích 50 až 80 mg na jeden kg v čerstvých plodech. Během skladování rajčat při 4°C došlo během tří měsíců k poklesu téměř k nule.
* Ve výrobcích ze zelených rajčat bylo nalezeno 10 až 30 mg tomatinu na 1 kg, podle podílu rajčat ve výrobku, během skladování došlo k poklesu obsahu zřejmě v důsledku hydrolýzy glykosidů.
* při běžných „kuchyňských“ teplotách do 150 °C nedochází v obsahu tomatinu téměř k žádným změnám. Příčinou poklesu tomatinu ve výrobcích je pravděpodobně jeho hydrolýza v kyselém prostředí.
Brambor Solanum tuberosum
* Hlavní steroidní glykoalkaloidy v bramborách jsou α-chaconin a α-solanin, které představují asi 95 % celkových glykoalkaloidů.
* Obsah glykoalkaloidů v rostlinách bramboru je více či méně ovlivněn stanovištěm, ročníkem (podmínkami růstu), odrůdou, vývinem trsu během vegetace. U hlíz k těmto faktorům přistupuje kromě vývinu hlíz (až do fyziologické zralosti) případné mechanické poškození, intenzita a složení záření, podmínky skladování
(především teplota), doba skladování.
* V nadzemních částech je jich 10-20 x více než v hlízách. Velmi mnoho je jich v bobulích, kde hrozí riziko malým dětem.
* Slupka hlízy bramboru obsahuje 83 až 96 %, korová vrstva 3 až 14 % a dřeň 1 až 3 % alkaloidů
* V očkách a klíčcích byl relativně vysoký obsah alkaloidů (nad 300 mg α-chaconinu a 250 mg α-solaninu na 100 g).
* Glykoalkaloidy jsou poměrně velmi termostabilní, odolávají mražení i sušení, nerozkládají se vařením, pařením, pečením ani mikrovlnným ohřevem.
* K tepelné degradaci dochází při teplotách 230 až 280°C

Doporučení pro konzumaci brambor
* hlízy oloupat
* vykrájet klíčky a jejich okolí
* vykrájet poraněná místa a okolo nich
* důkladně oloupat ta místa hlízy, která se dostala na světlo a zhruba je indikuje zelený chlorofyl
* silně mechanicky poškozené hlízy nejíst
* oloupané, rozkrájené nebo strouhané hlízy ihned dále tepelně zpracovat
* optimální skladování brambor je ve tmě při teplotě do 10 stupňů Celsia
Vodu z brambor v jarních měsících vylévat, nepoužívat k dalšímu zpracování. Klíčící brambory nevařit, ale vyhodit nebo smažit při teplotě nad 170 stupňů Celsia. Brambory vařené ve slupce nepřipravovat příliš často.

Doporučení pro pěstování brambor
* vybírat především odrůdy s nižším (< 80 mg.kg-1 č. h.) až maximálně středním obsahem (80 – 160 mg.kg-1 č.h.)
* zahrnovat hlízy aby nezelenaly
* nepřehnojovat dusíkem
* sklízet hlízy určené pro konzum (zejména pro zimní uskladnění) až po fyziologickém dozrání
* zabránit mechanickému poškození hlíz
* nevystavovat hlízy zbytečně světlu
* skladovat hlízy za optimálních podmínek (teploty, vlhkosti, tmy) - ve tmě při teplotě do 10 stupňů Celsia.

Další, méně spolehlivé zdroje:
alfa-solanin na Wikipedii
Co je solanin a je jedovatý?
Jedovatý solanin v rajčatech a bramborách
Lykopen a tomatin v rajčatech

[Hanča]

Páter Ferda radil vařit brambory vždycky s kmínem, nejen kvůli chuti, ale hlavně proto, že kmín funguje jako protijed proti solaninu.

[yaw]

Páter Ferda radil vařit brambory vždycky s kmínem, nejen kvůli chuti, ale hlavně proto, že kmín funguje jako protijed proti solaninu.

... doplňuji - u nás při vaření přidáváme ještě mimo kmínu také stejným dílem přesličku rolní (stejné důvody).
Yaw