Kváskový (nejen) chleba

[Danka]

Před dvěma týdny jsem našla bezva tipy na http://www.kvaskovychleb.cz. Droždí jsem nekupovala už hodně dlouho, ale na chleba jsem si netroufala. Teď tomu propadám . Pečete někdo?

[Ivana]

Chleba u nás peče zásadně syn a z droždí.
Kváskový chleba jsem několikrát jedla a na nás byl - řekněme příliš sytý. Sama jsem to nezkoušela, nevím jestli se chuť může lišit podle množství kvásku anebo jestli to závisí na tom které druhy mě zrovna do toho kvásku napadají. Anebo je kváskový chleba vždycky takový "těžší" než normální? Slyšela jsem už i přirovnání k cihle.

Ale napadla mě další věc: na květech černého bezu mají být přirozeně kvasinky. Když udělám kvásek s přídavkem květů černého bezu, chytne tu bezovou chuť? Bude takový kvásek jiný než ten co si udělám doma?

[Danka]

G

Anebo je kváskový chleba vždycky takový "těžší" než normální?

Jedla jsem i chleba od známých, u kterého nebyl v nadýchanosti rozdíl od kupovaného. a jednou se takhle povedl i mě, když jsem dala asi 3/4 pšeničné mouky ( z toho část celozrnné. Pokouším se spíš o žitný chleba a ten je opravdu hutnější. Je ale fakt, že než mi zestárnul kvásek a já se s ním trochu naučila, upekla jsem i pár cihel
Takže pro nadýchanější chleba to chce správný poměr mouky (moc neporadím, zatím to zkouším, zkrátka málo žitné) a dobře vedený kvásek. ( mě stačí po vytažení z lednice 2x nakrmit několika lžícemi mouky a vody a nechat kynout, pak oddělím díl na uskladnění a umíchám těsto, ne moc husté, aby se dobře propracovalo, techniku nemám. Po nakynutí zpracuju s moukou do definitivní podoby, nechám vykynout a peču v troubě.)

Ale napadla mě další věc: na květech černého bezu mají být přirozeně
kvasinky. Když udělám kvásek s přídavkem květů černého bezu, chytne tu bezovou chuť? Bude takový kvásek jiný než ten co si udělám doma?

To je zajímavý nápad, jestli to budeš zkoušet, dej vědět, prosím. Příchuť bezu by
asi nevadila, zvlášť kdyby sis kvásek nechala, tak by se brzo ztratila ( a bezové buchty nezní vůvec špatně) Nevím ale
jakého druhu ty kvasinky jsou, navíc kvásek obsahuje více typů kvasinek, jejich poměr určuje jeho vlastnosti. Takže podle mě spíš záleží na vedení kvásku než na zdroji kvasinek ( jak u ovoce : můžeš mít extra kvas z divočáků a břečku i ze champagne).
Jdu zkoušet těsto na dalamánky, kdyby měl někdo tip... Aby z toho nebyly vrhací zbraně.
Zdravím D.

[kol238]

Kváskový chleba peču asi dva roky. Dělala jsem dlouho i celozrnný celožitný a nenazývala bych ho cihlou, ikdyž i ty se občas povedou. Už jsem ho trochu přejezená, takže teď peču méně často a častěji přidávám nežitnou mouku, ale ne nikdy více než 1/3 a chleba, bych řekla, je i pěkně nadýchaný. Kvásek jsem vypěstovala kdysi dávno podle návodu z netu a od té doby jej mám. Párkrát se mi zkazil, ale to mi jej zase daly kamarádky, co ho měly ode mně, takže ho tak nějak společně udržujeme při životě. Nic nevážím, vše dělám od oka. Peču v troubě v chlebové formě vymazané Herou tak kolem 180- 200 °C. Kvásek mám ve sklenici v lednici, je tak zahuštěný, že skoro nejde míchat, zadělaný folií a gumičkou. Večer ho dám do mísy a rozmíchám s vodou a cel. žitnou moukou (nejlépe hladkou) do dost tekutého stavu, zakryju utěrkou a nechám do rána na lince. Ráno přimíchám další část mouky a vody, prostě ať se to lehce míchá. A nechám zase stát do odpoledne. Odpoledne odeberu trochu do skleničky, v ní dohustím moukou, ať má kvásek dlouho co jíst a dám do lednice. Do mísy pak přidám sůl, kmín, semínka a mouku dle výběru- buď cel. žitnou hrubou, nebo libovolnou jinou pšeničnou, když to chci mít více nadýchané a hned to přendám do formy. Konzistence je ani úplně tuhá ani úplně tekutá- dá se ještě dobře míchat, ale nesmí šplouchat. Tam to buď můžu nechat chvíli (1-3 hod) kynout a pak péct hned na vysokou teplotu, nebo když spěchám: Zapnu troubu hned třeba jen na stovku na chvíli a když se chleba zvedne přidám na 200 °C. Chleba bývá různý, často na něj zapomenu a to pak kvasí i několik dní, ale přesto se u nás vždy sní. Když to jednou zkusíte, zjistíte, že je to hrozně jednoduché.

[Danka]

Díky za tip na žitný chleba, zkusím, dlouho jsem se snažila o bochníček a husté těsto kynulo dost pomalu a při větším množství žitné mouky se bochánek rozlezl do šířky. Teď už používám formu, když peču s víc než polovinou žita odteď ještě těsto trošku naředím.
Dalamánky byly dobré, držely tvar (třetina žitné mouky, třetina pšeničné, zbytek pohanková se špaldovou). Prosím, zkoušelas i jiné mouky(špaldová, pohanková, ječná, kukuřičná ...)? Do jakého poměru se dají přidat?
Pečení zdar
Dana

[Ivana]

Do jakých forem to dáváte? Srnčí hřbet? Nebo se to dá dát i do takové té ošatky na normální chleba? Uvažovala jsem že takovou koupím. Píše o ní i o chlebu velice poutavě (...jak to do vás napumpovat a maximalizovat tak konverzi čtenářů na pekaře...) cuketka.

[kol238]

Danka: přidávám jiné mouky až napodruhé, abych mohla předtím odebrat čistě žitný kvásek, takže toho ve výsledku nikdy nebylo více než 1/3. Dávala jsem špaldovou i ječnou. Pohankové jen trošku, kukuřičnou jsem nezkoušela. Ale dělala jsem i langoše čistě pšeničné, jenom start byl z žitného kvásku a taky to jelo.
Ivana: Zpočátku jsem pekla v srnčím hřbetu, ale průřez chleba je malý a špatně se to pak chystá na svačiny, takže jsem koupila tzv. chlebovou - mám skleněnou a silikonovou, je to tvar jako se v obchodě prodává Moskva. V ošatce jsem nezkoušela, težko říct, ale tak nějak se mi zdá, že to nebude úplně ono, rozlívá se to stran a nekyne to tak jako klasický pšeničný chleba(tak dovrchu).

[Danka]

Když potřebuju formu, beru menší skleněnou zapékací misku, vymažu olivovým olejem a mám kulatý bochník. Na pšeničný chléb bude ošatka dobrá, ale žitný by se asi patlal na ošatku a nevyklopil by se. Protože normální bochník bych ráda upekla, chystám se ošatku plést, jen váhám, jestli pedig nebo zkusit rákos nebo něco podobného. Ještě mě napadá nějak šetrně zkosené prkýnko jako lopatka na chleba by se možná taky hodilo.
kol238: dík, jdu testovat mouky na bochánkování.

[Alena]

Odborníci na pečení kváskového chleba, prosím o radu. Opět jsem se po několika naprosto neúspěšných pokusech konaných s odstupem několika let pokusila o kvásek. Mám ho založený od neděle a vůbec se mi nezdá. Není plesnivý ani nemá podezřelou barvu, to ne, ale málo bublá, vyběhne vždy tak maximálně 1 cm nad povrch, jsou v něm jen maličké bublinky a kromě nakyslé vůně i chuti v něm cítím stopu něčeho nahnilého, nahořklého, ve vůni možná i nepatrně alkoholu? No prostě se mi to nějak nezdá. Co myslíte, má smysl se s ním snažit dál, nebo to vzdát a vyhodit ho? Měla jsem ho u radiátoru, který střídavě žhaví a stydne, stálou teplotu mu zajistit nemůžu. Včera jsem ho přemístila na kuchyňskou linku.Díky předem za případnou odpověď.

[Danka]

Ahoj, dala bych mu šanci: půlku odebrat ( vyhodit) druhou polovinu doplnit vlažnou vodou a moukou promíchat (ať mají kyslík), strčit po pečení do vlažné trouby (měla by stačit i linka). Pokud by pak kvásek vypadal chutněji, zkusila bych zase přidat vodu s moukou, nechala vyběhnout, část šoupla do kysela nebo něčeho podobného a zbytek bych zahustila a dala do lednice. U začínajícího kvásku lidi přidávají do chleba droždí, já z něj pekla placky a na chleba si počkala až těsto kynulo rychleji a lépe. Před pečením se má třikrát nakrmit a pak oddělit zásobu a zadělat těsto, já i kol238 to malinko krátíme.
Držím palce ať se zviřátkům daří.
Dana