Mléčné kvašení (kysané zelí a další)

[Ivana]

Našla jsem zajímavý návod na kysané zelí doma.
Tohle teda určitě vyzkouším.

[bobek]

Vyzkoušel jsem tento recept předloni na podzim a nepovedlo se Kvasilo mi to jen velmi málo, k nafouknutí víček nedošlo. Jíst se to dalo, to ano, ale nic moc. A pak se to rychle zkazilo. Nevím kde jsem udělal chybu, přitom to celé vypadá tak srozumitelně a jednoduše ... A to jsem si dal záležet a koupil na trhu krouhárenskou odrůdu zelí, to je prý taky důležité kvůli konzistenci zkysaného zelí. Když se naloží to co běžně koupíte v supermarketech, výsledek je prej takovej blátivej, toto zelí se na nakládání moc nehodí. Tohle všechno jsem si ovšem ale jen někde přečetl a v praxi neuspěl. Dej určitě vědět jak jsi dopadla, o téhle metodě jsem už četl vícekrát a nevidím důvod proč by to nemělo fungovat.

[Ivana]

Asi to zkusím naočkovat bakteriemi mléčného kvašení. V tom receptu mi bylo divný že to tam chybí.
Možná ti to nevyšlo proto, že se bakterie na schůzku odmítly dostavit.

[bobek]

Tak když nemůžu na schůzku, tak snad dám včas vědět, ne ?

Asi jich bylo jen málo, protože trochu to kvasilo. Ale když tam
evidentně nějaké byly, tak proč se nenamnožily ? Vím jistě že
se solí jsem to nepřehnal, 20g na kilo zelí.

[Ivana]

V tomto článku je recept i na mléčně kysané houby (je to až skoro dole).
A tady je kvašená zelenina.
Docela mě překvapuje že to nikde neočkujou. A taky mi není jasné proč se ve spoustě receptů přidává chleba.

[bobek]

To je docela dobrá otázka, protože tady asi bude něco běžně fungujícího ale
já tomu nerozumím. Rozumím tomu, jak díky kvásku vykyne chleba atd, atd.

http://www.ireceptar.cz/vareni-a-recept ... na-chleba/

A rozumím proč si schovávají kvásek.
Ale nerozumím tomu, jak těsto které bylo upečením změněno na chleba - a já se domnívám že tím upečením byly všechny kvasinky a bakterie zničeny - může sloužit opět jako zákvas. On ten chleba asi bude spíš sloužit jako živná látka pro užitečné bakterie a kvasinky lítající ve vzduchu. A třeba ve městě těch užitečnejch lítá jen velmi málo, ostatně kde by se tam vzaly... Umíte to někdo vysvětlit ? Ale prosím bez použití astrologie, homeopatie a vlivu Měsíce. Děkuji.

[Ivana]

Jo, vidím to podobně. V chlebu žádné bakterie mléčného kvašení nejsou, je tam jen to co napadá ze vzduchu. To už by mi připadalo logičtější, kdyby to nějaká hospodyně očkovala z vlastních zdrojů (pro ty co nevědí: bakterie mléčného kvašení žijí v pochvě).

[bobek]

jo jasně, proto vodjakživa bylo šlapání zelí práce pro ženský.
ale zná někdo rozumné vysvětlení jak může chleba fungovat jako zákvas,
kromě toho o čem už byla řeč ?

[Ivana]

Tak jsem udělala tři sklenice, přesně podle návodu v odkazu v prvním příspěvku. Jako jedinou výjimku jsem přidala před uzavřením sklenic dvě lžíce šťávy z Tuřanského kysaného zelí. Dvě sklenice jsou bílé zelí, vyšlo to akorát na půlku střední hlávky. Krásně to pustilo šťávu. Do třetí sklenice jsem udělala směs nakrouhaného zelí (menší čtvrtka), jedné nastrouhané mrkve nahrubo, jedné cibule a jednoho žampiónu, obojí nakrájené.
Budu se těšit na výsledek.

zeli1.jpg (51.31 KiB) Zobrazeno 27545 krát

[bobek]

Můžu se zeptat jak to vypadá dnes ?
Jak už jsem psal, mně se tento postup nepovedl.